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蟹粉狮子头是著名的淮扬菜,选用肥瘦适宜的猪肉和新鲜的蟹粉制作而成,狮子头可以清炖、水汆、先油炸后红烧。因为这道菜添加了蟹粉,又经过长时间炖煮,吃起来软糯鲜香,香而不腻,适合一家人一起吃!

做这道菜用猪五花肉或者梅花肉(前肩膀)比较合适,这些部位的猪肉肥瘦合适,口感细嫩。

主料:猪梅花肉700克,3两母大闸蟹2只,小油菜心4颗

配料:大白菜4片,胡萝卜适量,大葱10克,生姜5克,鸡蛋清1个,盐3/2茶匙,白糖1茶匙,胡椒粉1/2茶匙,生抽1茶匙,黄酒2汤匙,干淀粉1汤匙

制作:

所有材料准备好。

大闸蟹洗净后放入蒸锅内蒸17分钟至熟。

2只大闸蟹分别拆出蟹粉,蟹黄、蟹肉分开放。

梅花肉先切成3毫米左右厚的片。

再切成条,然后切成玉米大小的粒。

肥瘦肉分别切好。

肥肉瘦肉粒放到一起。

用刀稍微剁碎一些。

大葱生姜切粒,放入100克水用手抓几下挤出葱姜汁。

肉馅中放入生抽、黄酒、1茶匙盐、白糖、1/4茶匙胡椒粉搅拌均匀。

分三次把葱姜水加入肉馅内,葱姜捞出不用,搅打上劲。

再放入鸡蛋清搅拌均匀。

放入干淀粉拌匀。

放入拆好的蟹粉(留一点蟹黄用来点缀)。

搅拌均匀。

把大白菜的菜帮切下来,调好的蟹粉肉馅分成4份,每一份都团圆后放到白菜帮上面。

大肉圆连同白菜帮一起放入砂锅内,白菜朝下放入。

白菜叶覆盖到大肉圆上面,锅内再倒入适量鸡汤或骨汤没过肉圆,放入剩余的盐。

砂锅放到火上大火烧开,撇去浮沫。

加盖转小火炖煮2小时。

胡萝卜削成枣核状,插入小油菜心底部。

小锅内放入少许盐和油大火烧开。

放入小油菜心炒烫至变色,捞出放入冷水中降温。

炖煮好的锅内捡出大白菜,大肉圆(狮子头)盛入容器中,边上放入小油菜心。锅内加入1/4胡椒粉调匀,锅内的汤汁倒入狮子头中,狮子头顶部点缀少许蟹黄即可上桌。

关键:

做狮子头的肉馅要细切粗剁,玉米粒大小即可,不要用猪绞肉。

小火炖煮,小火是指锅内保持微沸的状态。

如果是自己吃,大白菜不用检出,吃起来也很美味。

猪肉肥瘦比例可以选择2:8或者3:7,如果用纯瘦肉则口感发柴不够细嫩。

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